Ecco, questo, insieme alle meringhe e' per me un tasto dolente, a volte le ricette trovate qua e la non sono affidabili o ben bilanciate, altre volte non e' ben chiaro il procedimento, sta di fatto che si e' tutti belli felici e contenti finche' dopo un primo accenno di crescita in forno segue il totale collasso, lasciando una massa informe e magari crudina internamente con uno spiccato sapore d'uovo, delusione piu' totale, sara' successo a tutti o quasi, a me almeno una volta nella vita si', eppure sono cosi buoni, poi ho il mio progetto "sbrodolone" che macina nella mia testolina e che, quando possibile vi illustrero', motivo per cui ho fatto delle prove un po fuori taglia, ma chi conosce il fantastico sbrodolone puo' capire. In questa occasione mi sono buttata in una tra le tante ricette di bigne' sul libro del maestro Massari, non a caso un nome una garanzia, ed eccoci qua...
Ingredienti: acqua 166g, burro (io bavarese) 166g, sale 3g, zucchero 5g, farina bianca "00" 200g, uova 366g.
Proceimento:
In una pentola portare a bollore acqua, sale, burro e zucchero.
Quando bolle unire la farina setacciata tutta in una volta, mescolando bene con un cucchiaio di legno per non far bruciare il composto.
Trasferire il tutto nella ciotola di una planetaria e azionando il gancio a foglia far intiepidire l'impasto. Una volta tiepido unire una per volta le uova accertandosi che il precedente sia stato ben assorbito prima del successivo inserimento, (attenzione, questa e' la fase delicata, la ricetta e' ben calibrata ma dipende anche dall'assorbimento della vostra farina, potrebbe volercene uno in piu' o in meno, controllate la consistenza, deve presentarsi lucida, simil crema pasticcera ma piu' densa e se la sollevate con una spatola pendera' formando una sorta di triangolo, mi raccomando, ne troppo dura ne troppo liquida).
Modellare dei bigne' di forma e grandezza a vostro piacimento (calcolate che aumenteranno molto il volume) con una sacca da pasticcere su una teglia da forno imburrata e tamponata con carta assorbente da cucina.
(Distanziateli bene, io ho fatto un esperimento veloce, ma una volta cresciuti se troppo vicini non avranno un corretto sviluppo per mancanza di spazio).
Infornate in forno statico preriscaldato a 190 gradi con sportello in fessura fino a completa doratura, (non sfornateli appena accennano a prender colore o rischierete che l'interno sia crudo e tenderanno a sgonfiarsi per mancanza di struttura interna).
E' un bigne' con superficie "screpolata" e una buona camera d'aria interna, l'involucro mediamente sottile e leggero al morso.
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