LA ZUPPA INGLESE A MODO MIO

L'ho realizzata per la festa del papa', lui l'ha sempre amata, mia nonna la faceva e tutti a casa la ricordano, semplice, classica, la signora Zuppa Inglese, conservo ancora la ricetta riscritta a mano da mio padre perche', l'originale, lo conserva gelosamente con le altre famose ricette della sua mamma. Non aveva una cucina varia, ma quel che faceva era riconoscibile, il pranzo della domenica quando tutti eravamo riuniti e sembrava sempre una piccola festa, ricordo il risotto, le mezze penne al sugo veloce (ipercalorico, anti salutare, contro ogni regola della cucina moderna, ma buonissimo), i suoi gnocchi che erano una favola, la carne arrosto bisunta e gustosa, la bistecca impanata con le patatine, la minestra con la crosta del parmigiano e tante altre buone cose...

Cosi' ho deciso di rivisitare in chiave moderna e del tutto personale, (sperando che potesse diventare anche la mia altrettanto speciale) questo dolce tanto amato da mio papa', l'ho reinventato, l'abbiamo testato, approvato alla grande soprattutto da lui, ne era entusiasta e ne e' uscita "LA ZUPPA INGLESE A MODO MIO".                                       

                     

                               

PER LA CREMA PASTICCERA VANIGLIA E AGRUMI:

INGREDIENTI:

350 ml di latte intero, 150 ml di panna liquida fresca, 200g di zucchero semolato, 60g di tuorli (circa 3 medie), i semi di mezza bacca di vaniglia, 2g di sale, scorza di mezzo limone grattuggiata (facoltativo), 60g di amido di mais, 100g di burro possibilmente bavarese./125g di mascarpone (meglio se optimus o di centrale)

Portare il latte, meta' dose di zucchero, vaniglia e scorza del limone ad ebollizione. A parte sbattere per amalgamare i tuorli con il restante zucchero e l' amido, quando il latte sfiorera' il bollore versarlo sul composto di uova, mescolare velocemente e rimettere nel pentolino sulla fiamma mescolando finche' non si sara' addensata.

Unire la dose di burro alla crema (100g) e amalgamare bene, travasare in un contenitore con pellicola a contatto e far raffreddare completamente.

Quando la crema e' fredda metterla in planetaria (fig.1) e ridare cremosita' avviando le fruste, fig.2 ,(si puo' fare anche con un frullino manuale) continuando a montare unire il mascarpone (125g) poco per volta, montare fino a completo assorbimento del mascarpone, i due elementi dovranno essere completamente amalgamati e la crema soffice e setosa (fig.3).

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PER LA MIA CREMA AL CIOCCOLATO:

INGREDIENTI: 90g di cioccolato extra fondente, 125g di tuorli (circa 6 medie) , 350g di latte intero, 150g di panna fresca liquida, 15g di amido di riso, 15g di amido di mais (0 30g di maizena in sostituzione all'amido di riso), 25g di cacao amaro in polvere, 120g di zucchero semolato, 50g di burro.

Portare ad ebollizione latte, panna e meta' dose di zucchero.

A parte miscelare i tuorli con lo zucchero restante, gli amidi e il cacao, versarvi sopra il latte caldo, mescolare velocemente, riportare sul fuoco e cuocere a fiamma dolce, mescolando continuamente con una frusta a mano fino ad addensamento, in ultimo unire il cioccolato a pezzi e il burro, amalgamare bene fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, trasferire in una ciotola con pellicola a contatto e far raffreddare.


PER IL PAN DI SPAGNA SAVOIARDO MORBIDO:

INGREDIENTI:

6 uova medie, 100g di zucchero semolato, 100g di farina "00", la scorza grattuggiata di mezzo limone, mezza bacca di vaniglia (gli aromi sono facoltativi, potete variare a piacere con scorza di arancia e altro).

Accendere il forno in modalita' statica a 160 gradi.
Dividere i tuorli dagli albumi, montare gli albumi con 50g di zucchero a neve ben ferma (fig.1), a parte montare i tuorli con i restanti 50g di zucchero e gli aromi (fig.2).

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Su carta forno o in un altro contenitore setacciare la farina.
Unite qualche cucchiaio di albumi montati al composto di tuorli montati, amalgamate con una spatola dal basso verso l'alto, poi unire un terzo della farina a pioggia ed amalgamare, sempre dal basso verso l'alto, delicatamente, senza smontare il composto, continuate cosi' alternando l'inserimento di albumi e farina fino ad esaurimento, otterrete un composto soffice e spumoso. 

Foderare una teglia da 30 cm x 40 cm o una leccarda nera da forno, con della carta forno, versarvi tre quarti di composto circa e livellare, lo strato sara' 2 cm di altezza piu' o meno.

Infornare, forno statico 160 gradi per 15-20' fino ad una leggera ed uniforme doratura sulla superficie. Fare la prova stecchino, quando e' pronto sfornare e far raffreddare in teglia.

BAGNA AL RUM E ALCHERMES:

INGREDIENTI:

200g d'acqua, 150g di zucchero semolato, 50g di rum, 50g di alchermes.

In un pentolino portare a bollore zucchero e acqua mescolando di tanto in tanto, quando bolle togliere dal fuoco, far raffreddare, pesare, dividere in due parti uguali, ad una unire i 50g di rum, all'altra i 50 di alchermes e miscelare bene.

Potete aumentare o diminuire la quantita' di liquore in base a quanto desiderate sentirne la presenza nel dolce finale.

PER COMPORRE E DECORARE:

ciliegie sciroppate q.b., meringa italiana.

Ora che tutto e' pronto incominciamo ad assemblare....

Nel contenitore in cui avete deciso di comporre il dolce porre un leggero strato sul fondo di crema al cioccolato, sovrapporre un disco di pan di spagna (fig. 1) che avrete tagliato a misura del contenitore (fig. 2)

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Con un cucchiaio bagnare con la bagna all'alchermes (fig. 3) e ricoprire con un abbondante strato di crema al cioccolato (fig. 4)                                             

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Coprire con un altro disco di pan di spagna, inzuppare con bagna al rum (fig.5) e rivestire con un abbondante strato di crema alla vaniglia e limone (fig.6).

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MERINGA ALL'ITALIANA:

4 albumi (125g), 250g di zucchero semolato, 100 ml di acqua, qualche goccia di limone.

In un pentolino sul fuoco unire acqua e zucchero, portare a 121 gradi (controllare con un termometro da pasticcere), mentre lo sciroppo cuoce, in planetaria montare gli albumi, quando saranno montati stabilizzare con qualche goccia di limone e continuare a montare, appena lo sciroppo raggiunge 121 gradi togliere dalla fiamma e versare a filo sugli albumi montando fino a completo raffreddamento della massa che si presentera' liscia e lucida.

Decorate la superficie del dolce con la meringa, usando una sacca da pasticcere o dopo averla posizionata facendo dei ciuffi con una forchetta, colorire con un caramellatore o ponendo in forno con grill al massimo per pochi minuti, fino a doratura della meringa.

Spolverare con un velo leggero di cacao amaro.

Disporre sulla superficie del dolce le ciliegie sciroppate a piacere e qualche goccia del loro sciroppo.

Conservare in frigo e...

Auguri papa'!!!

Se vi avanza della crema e del pan di spagna procedere come per il dolce sopra ma in monoporzioni.