COME PASTORIZZARE LE UOVA

Utilissimo per chi volesse realizzare delle preparazioni in cui vengono utilizzate uova crude e si ponesse degli scrupoli, una soluzione c'e', dovreste munirvi di termometro per pasticceri (reperibile on line o in tanti supermercati ben forniti, anche all' interno dei centri commerciali), questa versione l'ho trovata su giallo zafferano e ve la ripropongo qui.

PER I TUORLI:   

3 tuorli, 100g di zucchero semolato, 25g di acqua

Mettere i tuorli nella ciotola della planetaria (o utilizzare un frullino elettrico), iniziate a montarli con 50g di zucchero.

Intanto a parte in un pentolino mettere sul fuoco i restanti 50g di zucchero e l'acqua, portate ad una temperatura di 121 gradi, al raggiungimento della temperatura versare lo sciroppo a filo sui tuorli continuando a montare fino a completo raffreddamento della massa.

(dalla ricetta in cui verranno utilizzati togliere i 100g di zucchero gia' utilizzati per pastorizzare)

PER GLI ALBUMI:   

3 albumi, un pizzico di sale, zucchero 50g, acqua 25g

Iniziare a montare gli albumi a temperatura ambiente con un pizzico di sale.

Intanto a parte in un pentolino sul fuoco portare acqua e zucchero a 121 gradi, poi versare a filo lo sciroppo sugli albumi continuando a montare fino a completo raffreddamento.

(togliere i 50g di zucchero della pastorizzazione dalla ricetta in cui li utilizzerete)

PER LE UOVA INTERE:

3 uova intere, 150g di zucchero, 25g di acqua

Montare le uova intere con 75g di zucchero.

Intanto in un pentolino sul fuoco portare i restanti 75g di zucchero e l'acqua a 121 gradi, al raggiungimento della temperatura versare lo sciroppo a filo sulle uova e continuare a montare fino a completo raffreddamento.

(ricordatevi di scalare i 150g di zucchero della pastorizzazione dalla ricetta in cui li userete)

PER LE PREPARAZIONI SALATE:

Sbattere le uova che dobbiamo utilizzare, riporre in una bacinella a bagnomaria e cuocere mescolando continuamente fino ad una temperatura di 60-65 gradi (non oltre o le uova si cuoceranno), ora utilizzateli come avreste fatto normalmente.