FORESTA NERA

Realizzata per il compleanno di Fabio, il mio compagno, considerato che si tratta del suo dolce preferito mi sono cimentata nella sua preparazione, un pochino laboriosa ma lascia una certa soddisfazione sia dal punto di vista gustativo che estetico, permette di spaziare con la fantasia...Come spesso accade questa è la mia versione personalizzata. E allora grembiulizzatevi, fate la spesa e che foresta nera sia!!!
(Ricetta liberamente tratta da un libro di Sal De Riso)

Cucina Alkemica "Foresta Nera"

                                                                                   








INGREDIENTI: 500g di ciliegie sciroppate o al maraschino denocciolate.

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO: 300g di cioccolato fondente, 600g di panna fresca, 8 tuorli d'uovo, 150g di zucchero a velo.

Mettere a bagnomaria i tuorli con lo zucchero a velo, miscelando con una frusta portare ad una temperatura di 80 gradi, poi togliere dal fuoco e trasferire in planetaria montare per 12' fino a raffreddamento ottenendo una consistenza spumosa. Fondere il cioccolato a bagnomaria, mescolando fino ad arrivare a 50 gradi, tenere tiepido ma togliere dal fuoco. A parte montare la panna per 10', poi unirla al cioccolato, dopo avere amalgamato i due ingredienti unire i tuorli montati, mescolare bene.

PER COMPORRE E DECORARE: 300g di panna montata, ciliegie al maraschino q.b., cacao amaro q.b., 500g di cioccolato fondente al 70 percento.

BAGNA AL MARASCHINO: 150g di maraschino, 300g di acqua, 250g di zucchero.

Portare ad ebbollizione acqua e zucchero, togliere dal fuoco e quando sarà freddo unite il maraschino.


PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO ( ne vengono 3 da 22 cm di diametro): 120g di cioccolato fondente al 55 percento, 30g di burro, 6 tuorli, 6 albumi, 35g di zucchero semolato, 70g farina "00".

In planetaria montare zucchero e albumi per 11'.
Unire al burro morbido a dadini il cioccolato fuso tiepido, amalgamare, in una ciotola a parte mettere i tuorli e unirvi una parte di composto di cioccolato, mescolare tutto a cremina, poi trasferire il tutto insieme al restante cioccolato e burro e mantecare.

Unire alla crema qualche cucchiaio di albumi montati e mescolare con una spatola in silicone dal basso verso l'alto senza smontare, poi poco per volta unire i restanti albumi miscelando con delicatezza, aggiungere ora la farina setacciata, amalgamare dal basso verso l'alto delicatamente.
Dividere il composto in 3 parti uguali, versare ogni porzione in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno statico preriscaldato a 190-200 gradi per 20' circa, controllare la cottura con uno stecchino, sfornare e far raffreddare a temperatura ambiente.

COMPOSIZIONE: ripulire i dischi di pan di spagna eliminando con un coltello la crosticina superiore, adagiarlo sul fondo di una teglia da 22 cm di diametro, inzuppare con la bagna al maraschino, poi rivestire abbondantemente la base si pan di spagna con parte della mousse al cioccolato, livellare bene, spargere su tutta la superficie le ciliegie al maraschino scolate dal succo, sovrapporre un altro disco di pan di spagna, bagnare con lo sciroppo al maraschino, effettuare una leggera pressione per farlo aderire alla crema sottostante e rivestire con un generoso strato di mousse, livellare e riporre in freezer per 2h.


Nel frattempo...

...PER I FOGLI DI CIOCCOLATO: sciogliere il cioccolato fondente, versare su un piano di lavoro freddo (marmo, acciaio o una teglia capovolta precedente passata in frigorifero a raffreddare) poi spatolarlo fino a renderlo una lamina di pochi mm di spessore, facciamolo raffreddare un po ma non eccessivamente, deve rimanere manipolabile.


Sformiamo la torta, (se risulta difficoltoso scaldare un pochino la teglia con un cannellatore o un phon, stando attenti a non riscaldare la mousse) ora ricopriamo il dolce con la panna montata.

Quando il cioccolato sarà opaco e flessibile, con una spatola sollevare lentamente le strisce stando attenti a non romperlo, accartocciare velocemente le fasce senza scaldarle troppo con le mani  e applicare sulla parte superiore , spoverare con cacao amaro e decorare a piacere con le ciliege al maraschino. Conservare in frigo e gustare.