TORTA AL CARAMELLO SALATO, CREMOSO AL CAFFÈ E GLASSA AL CACAO

Sempre per il compleanno di mia suocera...Lei ama i dolci, potendo vivrebbe solo di quelli. Potete solo immaginare la sua gioia quando le invio, (piu' o meno con cadenza settimanale) i risultati delle mie produzioni della domenica...Come potevo non pensare ad una torta speciale tutta per lei. Questa volta la volevo particolare, ho deciso che avrei osato, una cosina non troppo pesante, dolce al punto giusto e con un gusto che potesse piu' o meno far felici tutti. Sal De Riso come spesso accade e' stato la mia illuminazione, ho variato la glassa, ne ho fatta una al cacao trovata in rete per far felice Fabio, lui senza la sua dose di cioccolato non gradisce, cosi' hanno apprezzato tutti, direi che se la sono contesa. Non e' complesso preparala, risulta pero' lunghina a causa dei vari passaggi ma ne e' valsa la pena senza alcuna ombra di dubbio.

Tortanto'

Ingredienti per 6 persone: 
Per il sable'e al caffe': 30g di burro morbido, 30g di zucchero, 15g di panna liquida, 2g di lievito in polvere per dolci, 1.5g di caffe' istantaneo in polvere, 1 pizzico di sale, 50g di farina "00".
Per il caramello salato: 30g di zucchero, 30g di miele d'acacia, 40g di panna fresca liquida, i semi di mezza bacca di vaniglia, 1 g di sale di cervia.
Per la mousse al caramello: 120g di zucchero, 30g di miele d'acacia, i semi di mezza bacca di vaniglia, 120g di panna fresca liquida, 40g di tuorli d'uovo (2), 5g di gelatina in fogli, 200g di panna montata non zuccherata.
Per il cremoso al caffe': 80g di latte fresco intero, 5 g di caffe' istantaneo in polvere, 40g di tuorli d'uovo (2), 25g di zucchero, 2.5g di gelatina  in fogli, 70g di panna montata non zuccherata.
Per la glassa al cacao: 83g di zucchero, 63g di panna fresca liquida, 75g d'acqua, 20g di glucosio, 5g di gelatina in fogli, 38g di cacao in polvere.

Procedimento.

1

Preparare il sable'e al caffe'. Con le fruste elettriche montare il burro morbido con lo zucchero e il sale per 3' circa. Aggiungere panna, caffe' e con una spatola unire la farina setacciata con il lievito. Formare un disco da 18 cm di diametro, cuocere in forno statico preriscaldato a 170 gradi per circa 15' (fig.1).

Per  il caramello salato. In un pentolino, a fuoco basso, caramellare lo zucchero con il miele e la vaniglia, quando sara' ambrato, togliere dal fuoco ed aggiungere la panna tiepida. Salate e lasciate raffreddare a temp. amb.

2

3

Per la mousse al caramello. A fuoco dolce caramellare lo zucchero con il miele e la vaniglia fiche' non sara' di un bel dorato chiaro. Unire la panna tiepida, e mixare il tutto con un mixer ad immersione. Incorporare subito i fogli di gelatina (precedentemente ammollati per almeno 10' in acqua fredda e strizzati) e per ultimo aggiungete i tuorli. Amalgamate bene e fate raffreddare per 10' la crema. Poi montatela con le fruste elettriche fino a quando risultera' spumosa (2), ora unite delicatamente, (mescolando con una spatola dal basso verso l'alto) la panna montata (3).

Per il cremoso al caffe'. Ponete in un tegame i tuorli, lo zucchero, il caffe' ed il latte, portare a 80 gradi mescolando continuamente e raggiunta la temperatura cuocete per 30 secondi. Con una frusta unite la gelatina (precedentemente ammollata in acqua fredda per almeno 10' e strizzata), mescolate fino al completo scioglimento. Far raffreddare il composto a temp. amb. fino a che non raggiungera' i 26 gradi (4), poi amalgamate delicatamente e poco per volta la panna montata. Colate la crema in uno stampo da 18 cm di diametro e congelate in freezer.

4

Per la glassa al cacao: In un pentolino ponete la panna, l'acqua, il glucosio e lo zucchero, amalgamate e portate a bollore a fuoco dolce. Fuori dal fuoco unire il cacao e dopo averlo incorporato bene rimettere sulla fiamma e riportare ad un leggero bollore. Unite i fogli di gelatina (precedentemente ammollati in acqua fredda per almeno 10' e strizzati),mescolate con una frusta fino a completo scioglimento e mixatela con un mixer ad immersione. Ponete a raffreddare in frigo per almeno 1 ora. 

Composizione:

Su un piatto da portata sistemare un anello apribile di 20 cm di diametro e 5 cm d'altezza. Disponete sul fondo il disco di sable'e al caffe', coprite con uno strato di mousse al caramello spesso circa 1,5 cm. Al centro adagiate il disco congelato di cremoso al caffe', facendo una leggera pressione sulla mousse. Velate con il caramello salato e coprite con la restante mousse al caramello, lisciate la superficie e ponete in freezer per almeno 2 ore. Trascorso il tempo estraete dall'anello, ponetela su di una gratella e glassatela con  la glassa al cacao distribuendola uniformemente su tutta la superficie. Conservare in frigorifero e decorare a piacere prima di servire.