Arriva l'estate ed il gelato diventa un vero e proprio must, oltre al fatto che i suoi utilizzi sono molteplici, dal semplice e rinfrescante gelato a merenda, chi al posto di pranzo o cena, in cono, coppa, con macedonia, affogato nel caffe', accompagnato da panna montata...All'utilizzo un po meno abituale, al sud per esempio ci si farciscono le brioches, i cannoli al posto della tradizionale crema di ricotta, un po ovunque si usa vederlo nella composizione di dolci semifreddi quali meringate o torte gelato, zuccotti, praline e ho sentito anche il panettone farcito col gelato. Insomma che gelato sia ovunque e comunque, ad esempio oggi ho voglia di gelato ma non di andarlo a prendere, vestirmi, cambiarmi e salire in auto, vorrei gustarlo comodamente nel mio giardino sdraiata al sole, e' domenica anche per me. Poi a dirla tutta chi ha problemi di intolleranze o celiachia, allergie al nichel ecc.. ogni volta che desidera qualcosa da mangiare si ritrova a fare una sorta di interrogatorio spietato al venditore, e a volte purtroppo si sta male comunque. Il gelato, quello artigianale, quello vero non so esattamente quanti ancora lo producano senza l'utilizzo di miglioratori o preparati e la cosa, per chi deve sapere, potrebbe essere un problema. Io se posso lo faccio da me e cerco di ridurre i rischi e le incognite, oltre al fatto che cucinare mi piace e tanto quindi per me e' puro relax. Questa ricetta a grandi linee e' di Paul Bocuse e decisamente reinterpretata da me.
300ml di latte fresco intero, 200ml di panna fresca liquida, 80g di tuorlo d'uovo (circa 4), 100g di zucchero semolato, 12g di destrosio, 2 cucchiai colmi di pasta pura di pistacchio al 100% (circa 60g), 3.5g di farina di semi di carruba / facoltativo: 125g di amarene sciroppate per decorare, i semini di 5 baccelli di cardamomo (se desiderate un aroma piu' intenso e non il solo sentore aumentate la dose).
Procedimento:
Con le fruste elettriche montate i tuorli con lo zucchero, il destrosio e la farina di semi di carruba, dovrete ottenere un composto chiaro e cremoso. Nel frattempo in un pentolino a fiamma dolce portate a leggero bollore il latte, la panna e i semi di cardamomo, versate ora il latte caldo sul composto di uova ed amalgamate bene, aggiungete anche la pasta di pistacchio, rimettete sulla fiamma sempre bassa e portate ad una temperatura di 80-85 gradi ma assolutamente non oltre. Trasferite la crema in una ciotola e raffreddate immediatamente in un bagnomaria di ghiaccio, mescolando di tanto in tanto per abbassare velocemente la temperatura. Riponete il composto coperto in frigorifero dove lo lascerete maturare per 5 ore, al termine delle quali se desiderate passatelo attraverso un colino e poi versatelo nel cestello della gelatiera facendolo mantecare per circa 35-40', fino ad ottenere la densita' desiderata. Conservatelo in freezer e servitelo guarnito con le amarene sciroppate.
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