Giusto per la cronaca...la ricetta e' sua, si' si', proprio cosi', di uno dei miei stimati Maestri di pasticceria, Salvatore De Riso. A me e' piaciuta assai, una crema alla gianduia spalmabile, gustosa e senza additivi, conservanti, miglioratori ecc... Multiuso, fa la sua figura anche su di un bel pezzo di pane, magari fatto in casa o per farcire biscotti, cornetti, tortine, insomma, quello che fareste con una crema alla gianduia, io farei che senza complicarmi la vita la mangio a cucchiaiate e non se ne parla piu'!!!
Ingredienti.
Per la pasta di nocciole pralinate:
40g di nocciole intere, tostate e pelate - 40g di zucchero - 20g di acqua.
Per la CremDeRi':
80g di pasta di nocciole pralinate, 30g di cioccolato al latte al 40 per cento, 5g di cacao amaro in polvere, 10g di olio extravergine d'oliva (io ho usato quello di riso).
Procedimento.
Per la pasta di nocciole pralinate:
In un pentolino portate acqua e zucchero a 140 gradi, unite le nocciole intere e amalgamate con un cucchiaio di legno. Lo zucchero diventera' leggermente caramellato e formera' una crosticina intorno alle nocciole. Posizionate le nocciole caramellate su di un foglio di carta forno e fatele raffreddare completamente. Frullate le nocciole nel bicchiere di un mixer per 5', ottenendo cosi' una pasta fluida. Conservatela a temperatura ambiente.
Per la CremDeRi':
Stemperate il cacao nell'olio, unite il cioccolato al latte precedentemente sciolto a bagnomaria a 40 gradi ed incorporate poi la pasta di nocciole precedentemente ottenuta. Scaldate la crema fino a 40 gradi. versatene meta' su di un piano di marmo freddo e lasciate raffreddare il composto fino ad arrivare a 20 gradi, rimestando di tanto in tanto con una spatola. Unite le due preparazioni ed amalgamate fino ad una temperatura di 29 gradi. Versate la crema in vasetti di vetro sterilizzati e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente.
Ringrazio Sal De Riso perche' ad oggi non mi ha mai deluso e le sue ricette sono sempre ben spiegate, affidabili e di mio gradimento.
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